VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Martin Šimera: V gastronomii se nesmí zaspat

Opava /ROZHOVOR/ - Tři čtvrtě roku fungoval jako zástupce šéfkuchaře v jedné restauraci u proslulého zámku Neuschwanstein v Německu. Sedmadvacetiletý šéfkuchař Martin Šimera je momentálně nedílnou součástí kuchyně opavských Středověkých pivních sklepů.

2.9.2012
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Martin Šimera chce ze Středověkých pivních sklepů udělat nejvyhlášenější restauraci v Opavě.Foto: DENÍK / Petr Dušek

Restaurace je sama o sobě originál. Na její realizaci se důkladně pracovalo několik let a detailně se vybíraly nejrůznější interiérové doplňky až po personál. „Mám za to, že si to u nás všechno parádně sedlo. Jedeme na stejné vlně," konstatoval právě Martin Šimera a ochotně odpovídal na další otázky.

Sklepy sázejí na poctivou českou kuchyni. Dá se po deseti měsících od otevření restaurace říci, že to byla správná volba?

Česká kuchyně je opět v kurzu. Lidi ji začali znovu vyhledávat. Myslím si, že velký podíl na tom má pan Pohlreich. Jsem rád, že z restaurací vymizely jídelní lístky, co byly jako bible. Když je člověk dočetl, tak už ani pomalu neměl hlad. Mělo by to být o pár jídlech, na nichž si kuchaři zakládají.

Je tedy Zdeněk Pohlreich váš vzor?

Nemám vzor. Jsem ale rád, že lidem ukázal, jak by to mělo vypadat. Že by to nemělo fungovat tak, jak to fungovalo kdysi. Lidi navíc vidí, že jídlo může vypadat parádně, aniž by tam byla zahrada ze zeleniny přes půl talíře a bůhvíco ještě.

A co jiní uznávaní domácí anebo světoví kuchaři?

V kuchařském odvětví vzor skutečně nemám. Spíš si dělám věci tak, jak bych chtěl. Nové recepty si zkouším sám. Dobrých kuchařů je spousta. Kuchařinou ovšem musíte žít.

Jak to vypadá v praxi?

Ve tři ráno mě napadne nějaký recept. Sednu do auta a jdu si to odvařit. Samozřejmě doma jsem za to patřičně hubován (smích), ale doufám, respektive vím, že tohle je práce která mě naplňuje a baví.

Preferujete pouze českou kuchyni?

Určitě ano. Používám hodně fíglů od babičky, jež mě tahala k vaření od mých dvanácti let a ukazovala mi tohle, tohle, tohle. Českou kuchyň se snažím vracet zpátky akorát v modernějším pojetí.

Ve Sklepech si návštěvník okamžitě všimne toho, že ať už interiérově nebo třeba při přípravě jídla se klade důraz na detail. Bylo to vaším záměrem hned od začátku?

Když majitelé začali se stavbou této restaurace, chtěli všechny věci udělat kvalitně a precizně. Veškeré kování, stoly a vlastně vůbec všechno je děláno na zakázku. Naším záměrem bylo do této restaurace dostat jídlo a obsluhu, která do celkového konceptu bude pasovat. Obsluha má kroje, venku se staví zahrádka, jež by měla korespondovat s jídelním lístkem a vůbec celou restaurací.

Hodně lidí si pochvaluje kvalitu a cenu jídla především u poledního menu. Jak je složité tyto dvě položky skloubit tak, aby vznikl výborný pokrm?

Uvařit kvalitní jídlo za dobré peníze není žádný problém. Dá se říci, že se u nás dělají jídla, která jsou cenově podhodnocená. Avšak je to z toho důvodu, ať si lidé vyzkouší něco, co jinde nedostanou. Pokud bych v Opavě dal meníčko za 200 korun, nikdo si ho neobjedná.

Někteří lidé si však stejně myslí, že za taková jídla je 79 nebo 85 korun málo. Musí tedy padnout otázka, zda na tom Sklepy neprodělávají?

Domnívám se, že určitě ne. Meníčka nejsou prioritou v žádné restauraci. Jedná se o takovou okrajovou záležitost. Každá restaurace se chce zaměřit na své minutky. Denně se na ně připravuje, aby lidé dostali na talíř pouze to nejlepší. Tím jsem nechtěl říct, že meníčka šidíme. Lidé se k nám vracejí a jsou spokojení.

Klientela se už určitě nějakým způsobem vyprofilovala. Co si návštěvníci nejraději objednávají?

Těžko říct, které jídlo je nejpopulárnější. Každý si zde vybere, co mu chutná. Ať už jde o žebra, kolena, tataráky, steaky. Nenašel jsem tady jídlo, které by bylo top.

Doménou vaší restaurace jsou rozhodně polévky. V čem podle vás tkví jejich kouzlo?

Snažíme se vyhnout všem příměsím, bujónům a podobně. Všechno se vaří z kosti. Všechno maso, z něhož se dělají meníčka, přijde ráno čerstvé. Nechystá se to dopředu, ale až v ten den z čerstvých surovin. Vývar se akorát večer postaví a vaří se celou noc. Vaříme tady tak, jak by se mělo vařit.

Všiml jsem si, že jednou z hlavních surovin je mrkev. Při vývarech a podobně jde o to nejzásadnější?

Vyloženě na ní nestavím. Dřív se ale vařilo tak, že kořenové zeleniny v polévce bylo tolik, až vám tam pomalu lžička stála. Chci se k tomu vracet. Mrkev je podle mého základ. Ať už se jedná o svíčkovou nebo vývar.

Který pokrm jako šéfkuchař nejraději připravujete?

Nejoblíbenější jídlo nemám. Nejlepší je, když si mě host zavolá ke stolu a požádá mě, abych mu vymyslel moučník, předkrm či třeba tříchodové menu.

Tohle minimálně v opavských restauracích není častým jevem. S jakým ohlasem se vaření „na zakázku" setkává?

Chtěl jsem to tady zavést od samého začátku. Začíná se to hodně využívat až v poslední době. Snažím se i své kuchaře nabádat k tomu, aby chodili mezi hosty a prezentovali se. Pokud nastavují svou tvář, jídlo vypadá a chutná úplně jinak. Jako šéfkuchař chodím ke stolu a ptám se, jestli jim chutnalo a jestli by hosté chtěli něco změnit.

Kolik kuchařů máte pod sebou a jak je těžké vést?

Pod sebou mám tři kuchaře. Jedná se o lidi, které jsem si sám vybral. Snažil jsem se je navést na svůj směr. Pokud chcete být v této práci dobří, musíte jí věnovat čas a trpělivost. Musím objet další restaurace, zkoušet nové jídla a nacházet nová trendy. Gastronomie jde hodně rychle dopředu a nesmí se zaspat.

Znamená to, že bedlivě sledujete konkurenci v Opavě?

Ne, že bych obcházel Opavu. Spíš, když mám možnost, navštívím lepší restaurace, které jsou na úplně jiné úrovni než my. Snažím se číst v odborné literatuře, vracím se ke starým kuchařkám. Tím chci říct, že kdyby měl někdo doma hodně starou kuchařku, rád bych ji uvítal.

Petr Dušek

Autor: Redakce

2.9.2012
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Slezský FC Opava - Sokolov 0:0
AKTUALIZOVÁNO
1 37

II. LIGA: Opava – Sokolov 0:0

Ilustrační foto.

Opavsko: medu je málo, někde zdraží

Borůvky u Pradědu mizí pod křovinořezy

Do nejvyšších partií Jeseníků vyráží v těchto týdnech parta s křovinořezy. V chráněných lokalitách sekají borůvčí.

Opavské chytré zastávky už jsou ve zkušebním provozu

Celkem na čtyřech zastávkách městské hromadné dopravy v Opavě byly během uplynulých dní nainstalovány takzvané inteligentní zastávky.

Převrácený náklaďák zablokoval silnici ze Skřipova do Staré Vsi

Dvě jednotky hasičů zasahovaly v pátek 18. srpna 2017 u dopravní nehody nákladního automobilu u Skřipova na Opavsku. Vůz se převrátil na bok a zablokoval celou komunikaci.  

Letní měsíce zastavily pokles nezaměstnanosti v okrese

Pokles nezaměstnanosti se na Opavsku zastavil a počet uchazečů o práci velmi mírně stoupl.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení