Kuře není žádná nuda. Nové rady promění jídlo za 100 korun v delikatesu

Zkuste vyjmenovat tři základní pilíře vašeho úspěchu.
Za prvé energie lidí, kteří se mnou pracují. Za druhé lokace. Od začátku jsme všechno šili přímo na míru místu, kde působíme. Tomu, že na náměstí Jiřího z Poděbrad jsou oblíbené farmářské trhy, že se tady pohybuje spousta fajn lidí. Takže i když je prostor našeho bistra poměrně malý, hodně jsem o něj stál. A za třetí správně zvolený koncept.

Na kuřata jste vsadili už na začátku?
Ne úplně. Od začátku jsem sice počítal s tím, že otevřu rotisserii, ale chtěli jsme dělat i pečená vepřová kolena. Měli jsme parádní recepturu, ale když jsme si rotisserii přivezli z Holandska, zjistili jsme, že se tam kolena nedají udělat úplně podle našich představ. Tak zůstala kuřata.

Jenže jsou kuřata a kuřata…
Samozřejmě jsem přemýšlel o tom, jak je dělat jinak. Experimentoval jsem dlouho s kořením z různé kvašené zeleniny a jednu grilovací verzi upravil právě pro kuřata. Připravujeme ji z kysané cibule a feferonek, dále do směsi přidáváme rozmarýn, tymián, česnek či papriku. Vše se usuší a rozmixuje. Už babička mě učila, že nejlepší kuře musíte nasolit nasucho den dopředu. A právě tohle je naším hlavním trumfem.

Drahota v kuchyni? Na nás si nepřijde. Vepřové nožky z úsporné kuchařky překvapí

Ale nezůstává jen u toho.
Nezůstává. Líbí se mi styl bowls, kde má člověk všechno hezky prakticky v jednom talíři, takže většinu pokrmů podáváme podobnou formou, kdy kuře doprovází řada zajímavých doplňků a ingrediencí. Těch stále přibývá, skoro každý z našeho týmu přinesl něco svého. A děláme také spoustu zeleninových jídel a salátů, které jsou u nás hodně oblíbené.

Nebál jste se rizika vlastního podnikání a skoku do neznáma? Přece jen, než jste otevřel bistro, pracoval jste na prestižním postu šéfkuchaře Hergetovy Cihelny, luxusní a oblíbené malostranské restaurace.
Já chtěl vždycky podnikat sám za sebe. Už když jsem se vracel z Norska a nastoupil do Cihelny, věděl jsem, že tam dlouho nezůstanu. Rozkoukával jsem se, hledal vhodné investory, a hlavně místo. Navštívil jsem toho opravdu hodně, než jsem si vybral. Paradoxně došlo k tomu, že přišel covid, který hodně věcí změnil a značně zasáhl také gastronomii.

A zatímco Hergetova Cihelna navždy zavřela, váš koncept je úspěšný a už máte čtyři provozovny. To jste asi nečekal.
My se ještě před covidem rozhodli, že budeme sázet také na jídlo s sebou. Na Jiřáku jde takhle téměř polovina porcí, a proto jsme i další koncept na Moskevské připravovali v tomto duchu. Pak ale přišel covid a najednou všichni začali dělat jen jídlo s sebou. Spoustu předem domluvených spoluprací a cateringů skončilo a to, co jsme měli mít exkluzivně, jako třeba náš vlastní e-shop navázaný na rozvoz od Liftaga, nakonec měli všichni. Takže covid značně zasáhl i nás.

Ale přežili jste…
Uživili jsme se, vydělali na výplaty, ale dlouhodobě by nás to nebavilo. Naštěstí jsme čas využili a soustředili se víc na vlastní pekárnu, takže díky tomu máme super pečivo. A také skvělé zázemí veliké kuchyně, kde můžeme navařovat catering nebo skladovat a fermentovat zeleninu od farmářů. Náhodou se pak uvolnil i sousední prostor vedle Kro na Jiřího z Poděbrad a my tu vybudovali kavárnu a prodejnu našeho pečiva.

Váš chleba si rychle získal spousty příznivců. V čem je jiný?
Děláme ho z mouky mleté na kameni, který bereme z Krišnova dvora. Pečeme tři druhy, bílý, celozrnný a celozrnný se semínky. Ale děláme i další pečivo, třeba croissant, který naši hosté hodně chválí. Myslím, že je výborný také díky tomu, že obsahuje deset procent celozrnné mouky a spoustu másla z Gran Moravie. Z toho vyrábíme také naše hnědé máslo.

Kuře s houbovou omáčkou. Vynikající recept pro milovníky hub

Hnědé máslo?
To je taková moje úchylka, dával bych ho do všeho. Přepuštěné a současně lehce připálené máslo. Používáme ho hodně místo oleje a třeba zelenina na něm připravená má skvělou chuť. Máme stolitrovou pánev, na které přepouštíme a připalujeme máslo dvakrát týdně.

Tedy vlastně ghí, jen je připálené?
Ano, nesbíráme z něj pěnu jako u přepuštěného, ale mléčnou sušinu necháme karamelizovat, díky čemuž má pak máslo kromě oříškového aromatu i hnědou barvu. Samozřejmě se to nesmí přehnat, aby nebylo spálené, ale jen karamelizované. Musíte přestat dřív, než zhořkne. Při smažení se hnědé máslo chová stejně jako ghí, jen dodá jídlu jemnou, oříškovou chuť. Dá se použít na nejrůznější způsoby – od grilování až po dochucování dezertů.

Kde jste hnědé máslo objevil?
Poprvé jsem ho ochutnal v Norsku. V restauraci Fauna jsme na něm třeba před grilováním pošírovali zvěřinu nebo pekli zeleninu. Takové věci dávají našim jídlům šmrnc. Já mám rád, když je jídlo pořádně dochucené, a budu raději, když mi jeden člověk ze sta řekne, že je moc slané, než aby 99 lidí chtělo ke každému jídlu sůl. Silné a výrazné chutě si zapamatujete a já je mám rád.

Recept, který překvapí chutí: Těstoviny s česnekovou omáčkou a kuřetem

Pojďme zpátky ke kuřeti, což je nejčastější české jídlo, které dělá každý doma, každý supermarket nabízí grilovaná kuřata. Jak je udělat tak, aby hrála první ligu?Na prvním místě potřebujete dobrou surovinu. Obešel jsem spoustu obchodů a nakoupil nejrůznější kuřata z farem, abychom našli to pravé. Dalším problémem je čas, protože potřebujete mít propečená stehna a současně nemít vysušená prsa, což musíte vychytat. A pak hodně záleží na složení grilovací směsi, o které jsem mluvil na začátku.

Jak se směsí pracujete?
Kuře nasolíme směsí zevnitř i zvenku, nasucho, bez oleje. Pak maso necháme ležet v lednici, stačí jeden den, ale my je obvykle necháme marinovat až tři dny, což se opět promítne do výsledné chuti. Důležitý je také poslední krok, a sice zavázat kuřata před vlastním pečením, aby se nerozpadla a šťáva zůstala uvnitř.

Co děláte s kusy, které neprodáte?
Nejde jen o to, že bychom je neprodali, ale máme zásadu, že když pečené kuře neprodáme do hodiny, dáváme ho stranou, maso obereme a smícháme s výpekem, což pak používáme jako trhané kuřecí, zatímco kosti jdou do vývaru, ze kterého připravujeme polévky a demi-glace na omáčky. Tím, že jsou opět ochucené naší směsí koření, mají specifickou chuť, kterou naši hosté milují.

Co dělat a nedělat s kuřetem doma?
Určitě je třeba nasolit kuře den dopředu, my naši směs prodáváme, takže si ji může kdokoli vyzkoušet i doma. Ale stačí obyčejná sůl. I doma je třeba kuře zavázat a ideálně ho péct na mřížce, pod kterou dáte pekáček s vodou. Hodinu na vyšší stupeň, kolem dvou set stupňů, občas přelít výpekem a na závěr teplotu ještě lehce zvýšit, aby se udělala kůrka. Hlavně nikdy nedávejte kuře do trouby rovnou z lednice, je důležité nechat ho pár hodin při pokojové teplotě.

A co dlouhé a pomalé pečení při nízké teplotě? Třeba přes celou noc?
Takhle dělám husu nebo kachnu, ale pro kuře je to, myslím, zbytečné.

Vaší přidanou hodnotou, tedy vedle výborného masa, je bohatá kolekce doplňků, jejichž příprava zabere spoustu času, který doma běžně nemáme. Kde jste všechno posbíral?
Něco jsem měl v hlavě už dlouho, něco vznikalo postupně s novými jídly. Třeba naše švestková omáčka, kterou máme od samého začátku, vychází z XO omáčky, kterou jsem se naučil, když jsem před deseti lety začínal v Sanshu. Byla to poměrně dost pálivá omáčka z konfitovaných šalotek, česneku a chilli. Do naší verze dáváme sušené a normální švestky, fermentované feferonky, červené víno, koření, jablečný ocet a další ingredience. A na závěr se do ní ještě nastrouhá čerstvý zázvor a přidá limetová šťáva. Podáváme ji třeba k vepřovému kombu.

Oblíbená je taky omáčka piri-piri se spoustou bylinek, chilli, citrusů a bourbonu nebo legendární salát coleslaw z červeného zelí s uzenou majonézou a čerstvým křenem, který ovšem strouháme na jemném mikrostruhadle, díky čemuž se dá normálně jíst a dodá jídlu krásné, pikantní aroma.

Smažené kuře s udon nudlemi: Recept je rychlý, chutný a není to žádná věda

Co všechno host dostane, když si objedná vepřové kombo?
Jsou tam bramborové placky, které máme od začátku. Lidem moc chutnají. Jednoduché, ale výborné. Upečené, nastrouhané, týden kysané brambory, polohrubá mouka, jogurt a sůl. Před podáváním opečeme placku na hnědém másle, díky čemuž získá úplně jinou chuť, než když ji připravíte na oleji. Pak zmíněný křenový coleslaw. K tomu samozřejmě trhané vepřové koleno, takže všechno nacpané chutí umami. Dále vlastní zázvorová hořčice, švestková omáčka a naše kimčchi. Na to nesmíme zapomenout, protože už ho děláme každý týden kolem 160 kilogramů a hosté ho mají moc rádi. Děláme ho sezonní, pořád trochu jiné, podle toho, co mají farmáři zrovna na prodej, a prodáváme ho i samostatně ve sklenicích.

A kuřecí kombo?
Kuřecí kombo je trhané kuřecí maso, zelenina grilovaná na hnědém másle, jasmínová rýže, kimčchi. Omáčka z hnědého másla a sójové omáčky, čerstvá zelenina, jarní cibulka a sezam. Tuhle kombinaci jsme objevili, když jsme si dělali personálku a teď je to naše nejprodávanější jídlo.

Vy si na obědy takhle dopřáváte?
Když je čas, děláme si personálky a každý den od tří do čtyř na hodinu zavíráme, abychom se mohli najíst a uklidit. A našlo se dost lidí, kteří nám vyčítali, že nemáme otevřeno pořád jako ostatní a dovolíme si na hodinu zavřít. V tom jsou Češi poněkud dogmatičtí, hospoda má sloužit jenom hostům, personál je nezajímá. Ale to byly výjimky. Jinak máme skvělé zákazníky, které baví gastronomie a zajímá je, co vlastně jedí. Nehledí jen na cenu, ale chtějí zdravé jídlo, které navíc dobře chutná a vypadá.

Některé vaše ingredience jsou hodně překvapivé. Třeba kapary z černého bezu, který si sami trháte a nakládáte. Jak často jezdíte do přírody?
Zdaleka ne tak často, jak bych chtěl. Ale sbíráme toho poměrně hodně. Většinou jedeme jako skupina, někde se vykoupeme, něco nasbíráme, natrháme. Vlastně je to takový malý teambuilding. Mě hrozně baví sbírat a objevovat chutě přírody. Chodíme na medvědí česnek, nejen na listy, ale také na poupata, která nakládáme jako kapary. Nejprve je naložíme do soli a pak zalijeme pětiprocentním jablečným octem. Nic víc už dělat nemusíte. Viděl jsem to v Norsku, kde jsme tuhle techniku hodně používali.

To mě nikdy nenapadlo, že je tahle vášeň tak rozšířená…
V Oslu roste medvědí česnek i v parku v centru města. A když jsem tam pracoval v restauraci, museli jsme chodit sbírat povinně. Dvakrát týdně jsme chodili na bylinky, podle toho, co zrovna rostlo. U nás ve firmě to není povinné, takže nás trhá jen pár. Chodíme na česnáček, potočnici, mářinku, bezové květy, šípky.

Sbírání divokých rostlin je stále oblíbenější.
Určitě, stejně jako trend zaměřený proti plýtvání. I my se snažíme všechno maximálně využít. Třeba zbylé pečivo z pekárny na drobenku nebo nádivky, kůže z kolen na chipsy, přebytečnou vodu z kimčchi jako ochucovadlo do omáček, bylinky na koření a oleje.

K trendu vaření beze zbytků a s využitím darů přírody jste se dostal v Norsku?
I tam, ale vlastně všude, kde jsem pracoval a stážoval. Už v Sanshu jsme se snažili pracovat v duchu „nose to tail“, od čumáčku po ocásek. Je to výhodné samozřejmě i ekonomicky.

Jak jste se vlastně dostal do Norska? Všichni kuchaři přece odcházejí na zkušenou do Londýna.
Dřív to tak bylo, i já jsem chtěl jet původně do Londýna, ale moje přítelkyně má norskou babičku a věděla, že v Norsku všichni mluví dobře anglicky. V té době také letěla sláva skandinávské kuchyně díky Nomě strmě vzhůru, a tak jsme se nakonec rozhodli jet tam. Zapátral jsem, jaké jsou v Oslu restaurace, a napsal do několika e-mail. Ale nikdo mi neodpověděl. Až když jsme byli na místě, znovu jsem podniky obešel.

VIDEO: Patří chřest do ledničky? A jak poznat kvalitní kus? Pěstitel radí

Hned na druhém místě mi otevřel majitel Fauny Björn, který se shodou okolností znal s Nilsem Jebensem, majitelem pražského Kampa Parku. A říkal mi: Nazdar, tak ty jsi z Čech, tak pojď dál. Do toho přihodil pár lámaných českých slov a hned mě poslal do kuchyně, abych ukázal, co umím, i když jsem s sebou neměl žádné věci.

Takže si vás tam rovnou nechal?
Nenechal. Byl jsem tam týden, ale Björn se nakonec rozhodl, že místo pomocného kuchaře, kterého jsem měl dělat já, vezmou někoho zkušenějšího. Ale našel mi práci jinde a slíbil, že až se uvolní místo, ozve se. A skutečně mi za půl roku zavolal a já do Fauny nastoupil. No, a za pár týdnů jsme pak získali michelinskou hvězdu a já už se nezastavil. Tempo tam bylo úplně jiné, než jsem byl zvyklý. Procházel jsem sekce, od pastry až po gril, kde jsem musel třeba za dvě hodiny vyloupat čtyřicet kilo mušlí sv. Jakuba, ale postupně jsem se vypracoval až na zástupce šéfkuchaře. Byla to skvělá škola.

Proč jste se vrátil do Česka?
Plán byl od začátku takový: po pár letech se vrátit a zkusit zúročit nabyté zkušenosti. Zůstali bychom asi i o něco déle, ale čekali jsme první holčičku a doma bylo pro všechno lepší zázemí. Doma je doma, ale moře za domem a jízdy na sjezdovku či na běžky metrem, to mi docela chybí!

Kuřecí trilogie 

NA 3x4 PORCE BUDETE POTŘEBOVAT:
• celé kuře s droby 2 ks • grilovací koření podle chuti • voda 2 l • mrkev 2 ks • celer ½ bulvy • cibule 2 ks • nové koření 5 kuliček • bobkový list 1 ks • čerstvý zázvor 20 g • česnek 2 ks • badyán 1 hvězda • sůl

1. Den předem kuře očistěte a zvenku i zevnitř okořeňte grilovacím kořením (například KRO Gril). Očistěte droby, játra odblaňte.

2. Druhý den z kuřete vykrojte prsní řízky i s kůží a odložte je stranou. Oddělte stehna i křídla a dejte je na plech. Přidejte skelet, krk, očištěnou kořenovou zeleninu, rozpůlenou cibuli i koření, česnek a pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 1 hodinu. Pak všechno maso oberte. Kosti, kůže, zeleninu a výpek z plechu dejte do hrnce, přidejte droby, zalijte vodou a pomalu přiveďte k varu. Pokud se vytvoří pěna, seberte ji. Nechte vývar pomalu táhnout 3 hodiny nebo i déle, jestli máte čas. Nakonec ho přeceďte přes jemný cedník. Droby očistěte a překrojte napůl.

Nudlová polévka s kuřecími droby

4 PORCE
• kuřecí vývar 1,2 l • obrané kuřecí maso 100 g • uvařené žaludky a srdce 4 ks • oblíbené nudle (třeba soba, ramen, rýžové) 4 porce • brokolice 1 ks • mrkev 1 ks • kedlubna 1 ks • jarní cibulka 2 ks • vejce 2 ks • pasta Miso 4 lžičky • čerstvý koriandr • sůl • mleté chilli podle chuti • strouhanka Panko • sójová omáčka nebo tamari • rostlinný olej 2 lžíce

1. Vejce vložte do studené vody a přiveďte k varu. Od bodu varu vařte 3,5 minuty, pak vejce slijte, zchlaďte a oloupejte. V pánvi rozpalte olej a opečte na něm strouhanku dozlatova. Osolte ji a ochuťte mletým chilli (nebo paprikou, pokud si nepotrpíte na pikantní chutě). Nudle uvařte podle návodu a na poslední minutu k nim přihoďte růžičky brokolice. Pak je slijte a udržujte v teple.

2. Žaludky a srdíčka očistěte, rozpulte, osolte a z obou stran opečte na pánvi. Ohřejte vývar a dochuťte ho sójovou omáčkou nebo tamari. Do misek rozdělte nudle s brokolicí, rozpůlená vejce, opečené droby, maso a zalijte horkým vývarem.

3. Ozdobte opečenou strouhankou, na tenké plátky nakrájenou mrkví a kedlubnou, nasekanou jarní cibulkou, čerstvým koriandrem a lžičkou misa.

Nevíte co s vejci po Velikonocích? Inspirujte se následujícími recepty

Kuřecí prsa a játra s omáčkou z misa a houbami

4 PORCE
• kuřecí prsa s kůží 4 ks • kuřecí játra 4 ks • brambory 400 g • čerstvý špenát 100 g • smetana ke šlehání 250 ml • pasta Miso 50 g • bílé víno 50 ml • vermut 50 ml • sušené houby 150 g • šalotka 1 ks • česnek 1 ks • kuřecí vývar 200 ml • čerstvý tymián 4 snítky • nakládané kapary 50 g • máslo 2 lžíce • hladkolistá petržel 100 g • rostlinný olej 100 ml • sůl a pepř

1. Houby předem namočte (případně můžete použít čerstvé, ty očistěte a nakrájejte na plátky). Neoloupané brambory uvařte v osolené vodě doměkka.

2. Osolená kuřecí prsa opečte na polovině oleje – položte je do pánve kůží dolů, pečte 5 minut, pak je otočte, přidejte lžíci másla a pečte další 3 minuty, občas maso přelijte výpekem. Přendejte je do pekáčku.

3. Do pánve po kuřeti přidejte další lžíci másla, orestujte scezené houby, nadrobno nasekanou šalotku a česnek. Pak přidejte tymián, podlijte vínem a nechte ho odpařit. Přilijte vývar, smetanu, miso a vařte, dokud se tekutina nezredukuje na hustou, krémovou omáčku. Vyndejte tymián, přelijte omáčku do rendlíku a udržujte v teple.

4. V další pánvi rozpalte zbylý olej. Uvařené brambory rozmáčkněte vařečkou na placku a opečte je z obou stran dozlatova. Přidejte je do pekáčku ke kuřeti s lehce osoleným špenátem a pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 3 minuty.

5. Na pánev po bramborách dejte osolená a opepřená játra, zprudka je 2 minuty opékejte, nakonec zakápněte vermutem a podávejte s nakládanými kapary ke kuřeti, bramborám a omáčce.

Kuřecí krokety, hrachový hummus a kadeřávkový tabouleh

4 PORCE
KROKETY: • obrané kuřecí maso 500 g • hrubozrnná hořčice 50 g • tuk sebraný z vývaru 30 g • hnědé máslo (přepuštěné) 30 g • šalotka 1 ks • čerstvá pažitka 10 g • tabasco 5 kapek • worchester 10 kapek • sůl • mléko 2 lžíce • vejce, hladká mouka a strouhanka na trojobal • rostlinný olej na smažení

TABOULEH: • kadeřávek 100 g • sušená rajčata 5 ks • nakládaná zelenina (cokoli kvašené nebo v kyselém nálevu) 50 g • slunečnicová semínka 30 g • dýňová semínka 30 g • šťáva z 1 citronu • bobkový list pár lístků • panenský řepkový olej na zakápnutí • sůl HRACHOVÝ HUMMUS: • žlutý hrách 600 g • mrkev 1 ks • cibule 1 ks • česnek 1 ks • slunečnicová semínka 100 g • čerstvý tymián 4 snítky • šťáva z 1 citronu • bobkový list pár lístků • panenský řepkový olej 200 ml • vývar nebo voda na vaření hrachu • sůl

1. Den předem namočte hrách do studené vody. Kuřecí maso nakrájejte na menší kousky, šalotku a pažitku nasekejte nadrobno. Dejte je do misky, přidejte hořčici, tuk, máslo, tabasco, worchester, sůl a promíchejte. Směs nechte vychladit v lednici, aby se s ní dobře pracovalo.

2. Ze směsi tvarujte kuličky o váze asi 20 g a nechte je zmrazit. Vejce rozšlehejte s mlékem. Pak zmrzlé kuličky obalte v mouce, protáhněte vaječnou směsí a obalte ve strouhance. Protažení vejcem a strouhankou opakujte dvakrát, aby získaly krokety křupavou krustičku. Smažte ve vyšší vrstvě oleje nebo ve fritéze asi 5 minut.

Recept na salát s kuřecím prsem. Je vydatný a překvapí chutí

3. Zatímco se maso mrazí, připravte tabouleh: slunečnicová a dýňová semínka opečte nasucho na pánvi. Pak je osolte a nechte zchladnout. Kadeřávek zbavte tuhých stonků, krátce spařte vroucí vodou a zchlaďte ve studené. Pak ho důkladně usušte utěrkou nebo v salátové odstředivce a nasekejte nadrobno. Zeleninu a rajčata nakrájejte na drobné kostičky a smíchejte s kadeřávkem. Osolte, dolaďte citronem a olejem.

4. Připravte hummus: sceďte namočený hrách a uvařte ho doměkka ve vývaru nebo vodě spolu s očištěnou mrkví, cibulí, bobkovým listem a tymiánem. Směs slijte, vyndejte bobkový list a tymián a přidejte česnek, slunečnicová semínka, citronovou šťávu, olej a rozmixujte dohladka. Podle chuti dolaďte solí, případně ještě trochou citronové šťávy. Podávejte s kroketami a taboulehem.