Cukrářská výzva: Tartaletky, které obdivují i v televizi

Karamelové tartaletky s banánem

10–12 KS. PŘÍPRAVA 2 HODINY + CHLAZENÍ A PEČENÍ

TĚSTO NA TARTALETKY: hladká mouka 250 g • studené máslo 150 g • cukr moučka 75 g • mandlová mouka 50 g • vejce 40 g • citronová kůra • sůl špetka

SLANÝ KARAMEL: cukr krupice 120 g • smetana ke šlehání 33% 120 g • máslo 60 g • mořská sůl 2 g

ŽLOUTKOVÝ KRÉM: mléko polotučné 200 g • cukr krupice 40 g • žloutek 3 ks • hladká mouka 20 g • vanilková pasta nebo extrakt • máslo 40 g

KARAMELOVÝ KRÉM: smetana ke šlehání 33% 300 g • mléčná čokoláda (nejlépe Alunga) 41% 100 g • cukr krupice 80 g • polotučné mléko 30 g • glukózový sirup 20 g • plátková želatina Dr. Oetker 2 g • banán 2–3 ks • perforované ráfky na tartaletky o průměru 8 cm • perforovaná podložka

1. Připravte tartaletky: prosetou mouku se solí vsypte do mísy od robotu, přidejte na kousky nakrájené máslo a zpracujte pomocí ploché metly do drobenky. Přidejte moučkový cukr s mandlovou moukou a promíchejte. Nakonec vlijte vejce, přidejte citronovou kůru a při nízké rychlosti vypracujte kompaktní těsto. Rozdělte ho na dvě části, které rozválejte mezi dvěma pečicími papíry na tloušťku asi 3–4 milimetry. Dejte i s papíry chladit do lednice alespoň na 8–10 hodin.

Káva? Lidé výčitky mít nemusí, v rozumné míře prospívá

2. Z vychlazeného těsta vykrojte několik proužků o délce asi 25 centimetrů a šířce 2 centimetrů, které budou tvořit boky tartaletek. Ráfkem vykrojte dno tartaletky a v ráfku ho nechte. Proužkem těsta vyložte boky ráfku, urovnejte a lehce přimáčkněte. Nožem skrojte nerovné okraje a vidličkou na několika místech promáčkněte spoj dna a okraje. Několikrát propíchněte vidličkou i dno tartaletky. Tartaletky dejte zhruba na 30 minut zamrazit a pak pečte v troubě vyhřáté na 165–170 °C (horkovzduch) na plechu vyloženém perforovanou podložkou asi 15–18 minut, než lehce zezlátnou. Až po úplném vychladnutí opatrně tartaletky vyjměte z ráfků.

3. Připravte slaný karamel: v rendlíku se silným dnem utavte cukr na karamel, přilévejte postupně horkou smetanu a míchejte, aby se nevytvořily kousky. Přisypte sůl a nechte krátce provařit. Přelijte do misky, přidejte kousky másla a míchejte do úplného rozpuštění. Zakryjte fólií (přímo na karamel) a nechte v chladu vychladnout.

4. Připravte žloutkový krém: žloutky vyšlehejte s cukrem a vanilkou, pak přidejte mouku. Mléko zahřejte a asi polovinu ho nalijte na žloutkovou směs. Promíchejte, vlijte ke zbývajícímu mléku, za stálého míchání na mírném ohni přiveďte k varu a asi 10 minut povařte. Stáhněte z plotny a vmíchejte kousky másla. Krém přelijte do misky, zakryjte fólií (přímo na krém) a dejte do lednice vychladit.

Za vitaminy nemusíte utrácet majlant. Na nohy vás postaví i obyčejný plevel

5. Připravte karamelový krém: plátky želatiny namočte do studené vody a nechte nabobtnat. Polovinu smetany, mléko a glukózový sirup zahřejte. Cukr utavte v rendlíku se silným dnem na karamel a zalijte ho horkou smetanovou směsí. Promíchejte a krátce provařte. Stáhněte z plotny a vmíchejte plátky vymačkané želatiny. Směs nalijte natřikrát na čokoládu, vždy dobře promíchejte. Následně promixujte tyčovým mixérem, přilijte druhou polovinu studené smetany a znovu promixujte. Zakryjte fólií (přímo na tekutinu) a dejte do lednice na 10–12 hodin vychladit.

6. Dokončete tartaletky: slaný karamel přendejte do sáčku a na dně každé tartaletky vytvořte spirálu. Banány nakrájejte na kolečka a rozložte je na karamel. Žloutkový krém vyšlehejte dohladka a naneste na banány a uhlaďte a zarovnejte s okrajem tartaletky. Karamelový krém vyšlehejte při středních otáčkách dopevna. Zpočátku se mohou tvořit drobné hrudky, postupně ale zmizí. Krém přendejte do sáčku se zdobicí špičkou ve tvaru slzy a naneste ho na žloutkový krém. Ozdobte zbývajícím slaným karamelem a nechte v lednici do druhého dne rozležet.

Autor: Míša Landová