V úvodu každé sezony se zaměstnanci těchto zařízení setkávají s otázkou, jaká vlastně bude. To se však dá posoudit jen stěží.

„V tuto chvíli jsme na začátku. Nevíme, jaká bude cukernatost a další věci. Každý rok je jiný, těžko lze dopředu něco určovat. Nikdy se to nedá odhadnout. Příroda si dělá své. Podmínky se každým rokem mění," poznamenal majitel hlavnické pálenice Pavel Pchálek, podle něhož je určující hned několik faktorů. Mezi ně mimo jiné patří kapacita zařízení, kde se nachází, a jestli jsou v okolí třeba sady.

V hlavní části sezony, která přichází na řadu v zimních měsících, některé pálenice hlásí, že pálí téměř nepřetržitě. I když to v Hlavnici loni nezažili, zkušenosti s tím mají: „Zhruba sedm roků zpátky byla sezona, kdy se pálily jenom švestky a nedalo se prakticky odejít. Dělali jsme čtyřiadvacítky. Jelo to přes noc v kuse.

U žádné sezony nevíte, jaká bude. Teď jsme na prahu té další. Uvidíme, zda zaprší, nebo jestli v září bude hezky."

Podle Pavla Pchálka lidé vozí prakticky veškeré ovoce, které na zahradách posbírají. Jedná se zejména o meruňky, švestky, jablka, mirabelky a další. „Kdo doveze kvalitnější ovoce, má kvalitnější pálenku. Každá pálenka je originál. Prostě nikdy nejde udělat stejná," dodal majitel hlavnické pálenice s tím, že před sedmnácti lety, kdy ji zakládal, nebylo v okolí téměř žádné podobné zařízení.

„Jedna byla akorát v Budišově nad Budišovkou, potom jsme začali my a následně se to rozjelo. Přidal se Radkov, Raduň, Úvalno a dalo by se pokračovat. Velký vliv na to podle mého měl fakt, že lidé chtějí pít svůj kvalitní alkohol. Nic pančovaného. Člověk si toho pak váží."

Při zakládání kvasu musí vzduch dostat co nejmenší prostor

.

Předtím, než se kvas založí, musí se ovoce důkladně rozdrtit.

V pálenicích rozlišují dva druhy kvasu. Jeden z nich je hotový, který si sem přivezou sami zákazníci, druhý se pak vyrábí přímo na místě. Lidé dorazí s ovocem, to se důkladně podrtí a nechá se v průměru zhruba šest týdnů kvasit.

Zaměstnanci pálenice před samotným pálením zákazníky zkontaktují a položí jim otázku, zda u toho chtějí být, či nikoliv. Někdo si na to potrpí, někomu si stačí přijet pro vyrobený produkt.

„Třeba zahrádkářům na materiálu, který dovezou, hodně záleží. Žijí tím. Při pálení si u nás sednou, pokecají. Kolikrát se jich u nás setká i více, celá partie, která spolu dělala někde na družstvu a podobně. Pálení je pak pro ně i takovou společenskou událostí," mínil majitel Pěstitelské pálenice Hlavnice Pavel Pchálek.

Založit správný kvas není jednoduché. Nejdůležitější je ideální stav cukernatosti. „Bez cukru to nejde. Máme tady měřák, a jestliže kvas dosahuje cukernatosti okolo šesti procent, nemá to cenu ani dělat. Měl by mít čtrnáct až šestnáct procent cukernatosti ve sto kilech.

Základem je, aby se tam nedostal žádný vzduch. Pokud si otevřete flašku vína, necháte ho třeba týden stát, tak je víno v čudu. Stejný princip funguje také u kvasu," pokračoval dále.

Při zakládání kvasu musí vzduch dostat co nejmenší prostor. Zprvu totiž může napáchat velkou paseku. „Jakmile to potom začne kvasit a vytvoří se kysličník uhličitý, je to už v pohodě. Pak se vše zakonzervuje a funguje to. Důležitá je část, která tomu předchází. Ovoce může hnít, což se v tom kvasu projeví a není to dobré," uvedl Pavel Pchálek s tím, že proces kvašení se v jeho pálenici důsledně hlídá:

„Záleží, jaké se přiveze ovoce. Pošrotujeme to a pak probíhají pravidelné kontroly. Samozřejmě jsou hrušky, které umí utéct, totéž je u třešní. Máme zde tisíc beček a kontrolujeme to."

Pavel Pchálek: Neředíme pod padesát procent, pak už to není pálenka

.

Když je sezona v plném proudu, je sklad pro bečky s kvasem v Hlavnici plný.

V hlavnické pálenici se pálenky vyrábí podle starého modelu. Celá je konstruována z mědi. Ta totiž nejrychleji odvádí teplo. „Na Moravě z ní je většina pálenic, v Čechách to příliš neznají," komentoval Pavel Pchálek, jenž je majitelem Pěstitelské pálenice v Hlavnici.

Proces naoko vypadá jednoduše. Kvas se nalije do tzv. výtahu. Zaměstnancům se s ním lépe manipuluje a snáze se přepouští do velkého kotle, kde vše prakticky začíná. Odsud alkohol destilací přejde do záchytné nádrže. Následuje přepuštění do malého kotle. Potom se může destilovat podruhé.

„Vše jede přes měřidlo, které je cejchované a zaplombované. Jsou zde lihoměry, podle nichž se hlídá, co vyteče z prvního i druhého vaření," pokračoval vlastník pálenice v Hlavnici a vzápětí dodal: „Naši zaměstnanci podle kvasu poznají, zda je kyselý, že není třeba tak dobrý a podobně. Odstavuje se to podle hodnot."

Množství vypálené pálenky je závislé na kvalitě přivezeného ovoce. „Nejsou jablka jako jablka. Z jedné bečky kvasu někdo udělá třeba dvanáct litrů, jiný osm. Liší se to," popisoval Pavel Pchálek a jedním dechem dodal: „Někdo chce ředit méně, někdo více, neředíme však pod padesát procent alkoholu, jelikož pálenka pak nemá tu správnou chuť. De facto to vlastně ani není pálenka. Musí mít trochu říz.

Důležitá je i teplota, při které je požívána. A to když je akorát tak vychlazená na patnáct stupňů, kde chuť ovoce proniká."

Finální produkt protéká přes měřidlo. Do Hlavnice, stejně jako do jakékoliv jiné pálenice, v pravidelných intervalech přijíždí celníci, aby zkontrolovali, kolik alkoholu se vypálí. „Všechno, co nám vyteče, si změříme. Přes to nejede vlak. Vše se odečítá. Z jednoho litru odteče jeden mililitr bokem do nádobky. Celníci z toho potom udělají průměr a počítá se spotřební daň.

Kontrola je o domluvě, ale většinou probíhá každý měsíc.