Minule jsme se o Středověkých pivních sklepech bavili s jejich šéfkuchařem Martinem Šimerou. Nyní přichází řada na Restaurant U Tiskárny.

Ten se letos přihlásil do celostátní soutěže o nejlepší restauraci za rok 2012, kde by nemusel hrát druhé housle. Tiskárnu dlouhodobě vede majitel Jiří Krčmář. Není žádným tajemstvím, že jeho podnik patří mezi opavskou špičku. Úspěch však vždycky bývá něčím podmíněn. „V gastronomii se nesmíte ani na chvíli zastavit," poznamenal právě Jiří Krčmář a odpovídal i na další otázky.

Na čem si vaše restaurace zakládá?

Naší doménou je kvalitní jídlo. Kvalitní kuchyně. Nic nešidíme a nepřipravujeme z prášku. Sázíme na čerstvé suroviny. Tak, jak říká Zdeněk Pohlreich, k hostům se musíte umět i chovat. Na tom si naše restaurace také zakládá.

Když si člověk vybírá z vašeho jídelníčku, zabrousí do různých kuchyní. Slyší na tento koncept i samotní zákazníci?

Jídelníček jsme dost očesali. Nechtěli jsme se držet starých komunistických konceptů, kdy člověk dostal na výběr z 200 jídel a málokdo se v tom vyznal. Pokoušíme se vařit sezónně. Na zimu budeme připravovat nový jídelníček, kdy zařadíme více zvěřiny. Naši nabídku pořád obměňujeme.

Jsou pro vás meníčka, co se tržby týče, nejdůležitější?

Určitě. Pochází z nich až padesát procent naší tržby. Snažím se je dělat tak, jak nikdo v Opavě. Není to však sranda stále vymýšlet něco nového. U sebe v kanceláři mám obrovské kopce časopisů s recepty a pořád uvažuji nad novými jídly.

Jak byste se charakterizoval coby majitel restaurace?

První tři roky jsem si tady hrál na velkého šéfa, ale takhle to nejde. Více času trávím v restauraci. Lidi vítám. Všechny své zákazníky znám. Takhle by to mělo být.

Říká se, že jestli chcete vést restauraci dobře, musí vše fungovat jako správně namazaný stroj. Je to pravda?

V gastronomii musíte mít vše dobře naplánované. Na jídle chci něco vydělat. Musíte hlídat energie a tak dále. Měl jsem zde kuchaře, který to mydlil na váhu, jak ho to napadlo. Denně jsem chodil do kuchyně a všechno kontroloval. Byl to skoro můj koníček. Tam hořel plyn, tam svítilo světlo. Personál na to je třeba upozorňovat. Ekonomika v kuchyni musí fungovat.

Kdo je tedy podle vás lepší? Kuchaři nebo kuchařky?

Mám tady kuchařky. Ty jsou výborné na pořádek, ale chybí jim kreativita. Z mé zkušenosti jsou kuchaři sice větší bordeláři, ale neváhají něco vymyslet.

Hledáte inspiraci i v jiných podnicích?

Když jedu někde po republice a přijdu do restaurace, jsem natolik profesně zdeformovaný, že vidím, co je špatně. V současnosti je řada podniků na opravdu dobré úrovni. Hodně z nich se mohlo inspirovat různými televizními pořady. Lidé si mohou osvědčit, že to funguje. Pokud zůstanete stát, můžete to zabalit.

Petr Dušek