Rád vařím, k Itálii a její kuchyni mám velmi pozitivní vztah. Některé, i když rozhodně ne autentické, recepty praktikuji i sám doma. Mým strávníkům chutná, třebaže je mi mnohdy vyčítána velká spotřeba nádobí a také určitá pomalost při přípravě pokrmů.

Kurz v gastrocentru mě jen utvrdil v tom, že bych si měl někdy „hejbnout kostrou". Při práci v týmu to je nutné.

Hned na začátek nás totiž rozřadili do tří dvoučlenných týmů, u italské kávy coretto, do níž se dává také destilát grappa, jsme si řekli, co budeme připravovat a jaký je postup. Jídelníček byl sestaven z hovězího carpaccia, následovalo šafránové rizoto, ravioli plněné náplní z ricotty a na závěr sladká tečka v podobě dezertu baba napoletana.

Hned na úvod jsme se dozvěděli, že nedílnou součástí italské kuchyně je víno, které jsme také pravidelně degustovali a postupně se dozvídali, k jakému jídlu se hodí. Musím však přiznat, že ne vždy na něj byl čas. Popravdě udělat pravé rizoto je pořádná, minimálně půlhodiny trvající, makačka.

Ze začátku to je legrace. Nakrájíte si šalotku, necháte ji zpěnit v hrnci, pak osmahnete rýži, potom přichází na řadu bílé víno se šafránem, načež propukává hlavní show. Nesmíte přestat míchat, jinak se vám vyráběný produkt může přichytávat, zároveň stále přiléváte vývar. Do toho pořád máte nachystanou lžíci a ochutnáváte. Jak jsme se dozvěděli, bez toho kuchař nemůže fungovat.

„Ochutnávat, ochutnávat a zase ochutnávat. Jídlo nejde vařit bez toho, aniž byste průběžně nekontrolovali jeho chuť," kladli nám na srdce lektoři Michal Adam a Zdeněk Remeš.

Zhruba po třiceti minutách tento proces končí, do kastrolu vhazujete máslo a strouhaný parmezán, abyste získali krémovitost, a máte chuť vítězoslavně zvednout ruku na znamení, že jste tento „boj" na plotně vyhráli. Nebudu lhát, tento pokrm jsem si obzvlášť vychutnával.

Základ dobrého rizota tvoří šalotka. Vzhledem k tomu, že jí potřebujete hodně, její krájení nějaký čas zabralo. Měli jsme možnost nahlédnout přímo pod ruce odborníků, kteří tuto zeleninu bleskurychle měnili na tenké proužky.

Aby ovšem dostali ten správný „grif", nějakou dobu to trvalo. „Na technice jsem pracoval dlouho. Je to ale hlavně o tréninku. Při praxi na škole jsem dostal za úkol najemno nakrájet plný kbelík cibule. Krájel jsem zkrátka tak dlouho, až jsem se do toho dostal," vysvětloval jeden z našich pomocníků.

Když už šlo o italskou kuchyni, nemohly chybět těstoviny. Pastu na ravioli jsme si připravili sami. Nejprve jsme těsto opravdu pečlivě a důkladně propracovali, poté si odpočinulo v ledničce a určitou alchymií byl i proces „projíždění" na speciálním strojku.

Ten má hned několik úrovní. Těsto nejdříve musíte třikrát projet na úroveň jedna a pak po jednom pokračujete až do sedmičky. Teprve potom má správnou tloušťku a můžete plnit, slepovat a vyřezávat ravioli.

Baba napoletana, tak to bylo vaření doslova pro radost. Malé a nadýchané jakoby muffiny namočené v sirupu, nahoře noček krému z mascarpone a vanilkového lusku společně s hruškovým kuli, naprostá lahoda a extratřída v kategorii dezertů. Jen to všechno sníst, to byl po zhruba pětihodinovém vaření docela kumšt.

Před kurzem jsem si říkal, že vařit v restauraci musí být paráda. Když jsem si to však alespoň částečně vyzkoušel naživo, musím před kuchaři smeknout a přiznat: Až taková legrace to rozhodně není.