Jak začala vaše kariéra výčepního?

V Opavě jsem vystudoval střední školu obor kuchař, číšník. Následně jsem si tady našel práci a začal pracovat přímo na place. Ale už tehdy jsem pokukoval po výčepu, který mě lákal a uměl jsem si představit, že bych se za něj postavil.

Pak jste se ale přesunul do Prahy. Rovnou za výčep?

To ne, chvíli to trvalo, než jsem si získal důvěru a mohl začít čepovat pivo. Ale pak už to šlo relativně rychle a já získával cenné zkušenosti. Měl jsem také štěstí, protože jsem vždy pracoval v hospodách, kde vše fungovalo, jak mělo.

Co to přesně znamená?

Majitelé byli soudní, chtěli mít dobrou hospodu a zároveň chtěli, aby se u nich čepovalo dobré pivo. A pochopitelně také věděli, že výčepní ke své práci potřebuje určité podmínky. Například se výčepní nesmí bát pivo vylít, když se něco nepodaří. Host nesmí nikdy dostat na stůl špatné pivo, je to vizitka výčepního.

Vhodné podmínky ale asi taky něco stojí.

Ano, je pravda, že mít prvotřídní výčep není úplně zadarmo, ale rozhodně to za to stojí. Ale výmluvy, že něco nejde, protože nejsou peníze, ty já neberu. Když někdo chce, tak to jde vždycky. Základem všeho je hygiena a pečlivost a to jsou věci, které nestojí peníze, ale hlavně čas a ten někteří investovat nechtějí. Je to pak poznat.

Jak host pozná, že dostal na stůl správně načepované pivo?

Koukněte se na pěnu. Má být hustá, plná chutě a pivo má mít jiskru. Ve sklenici nesmíte vidět žádné bublinky, voda musí po orosené sklenici stékat rovně a ne kličkovat jako zajíc. Zní to všechno jako drobnosti, ale uvidíte, že správnou péči poznáte i na chuti.

V čem se lišíte od jiných výčepních v republice?

Asi to bude znít jako klišé, ale já prostě dělám svou práci s láskou. Není mi líto obětovat trochu času a plac si dokonale připravit, dbám na čistotu a pochopitelně se také učím, člověk se může pořád zlepšovat. Když mi pak host řekne, že mu chutnalo, tak je to pro mě dostatečná odměna a důvod pokračovat v mé snaze i dál.

Opravdu platí, že ho Češi umí uvařit nejlépe?

Rozhodně ano, pivem se můžeme ve světě chlubit. Určitě jsou tady i špatná piva, ale není jich mnoho, obecně platí, že naše piva jsou skutečně nejlepší. O to větší škoda je, když ho výčepní pokazí. Platí krásné pravidlo, které říká, že pivovar pivo vaří, ale výčepní ho dělá!

Jste mistr republiky, budete příští rok svou pozici obhajovat?

Byl jsem pozván do poroty pro příští rok, takže nebudu své vítězství obhajovat, ale budu spolurozhodovat o tom, kdo mou pozici za rok zaujme. Rád předávám své zkušenosti a poznatky. Jsme pivařská velmoc a musíme se naučit pivo nejen pít, ale také mu rozumět a umět ho ocenit.

Petr Večeřa